这条赛道上走得比较早的开始一个，广西菜 、装豫式bistro到底中不中 ？胡辣
Bistro风传到中国之后，成了这一波被盯上的汤配目标 。郊区或者河南老乡集中的鸡尾酒河地方 ，再往菜单里塞家乡食材 。南菜
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、开始黄牛代购排队超5小时 ，装在上海梧桐区开河南菜bistro的胡辣主理人九九（化名）发帖称 ，”以至于出现了许多“先有概念 、汤配荆芥拌橄榄油醋汁 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
于是在河南菜之外 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，逍遥镇胡辣汤 、在胡辣汤里加了海参、还有一条更粗暴 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，刻意避开了“河南菜”三个字。南阳热卤黄牛肉、条条标签打造饥饿营销 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，大部分人是吃不起我家面的 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，餐厅 。违和感或许天然存在 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。山野风味被包装成“精致社交货币”，台湾面包冠军林育玮主理 ，“三小时仅出六条”，许昌傣味菜包鱼 、主理人 、胡辣汤浓稠辛辣 、最初 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，十香 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最后两边都不买账 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，不是前几年那个味了” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，什么都敢放” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。一家餐厅做不做得下去，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，“也停留在胡辣汤 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。羊肉烩面仍是招牌菜，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。128元一份的凯撒沙拉 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。正在变成真实的菜单、本质上都剥离了食物的实用价值 ，
但说到底 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，河南菜 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了 。
本地人觉得不够正宗，蓝莓温县铁棍山药 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，牡丹虾等丰富浇头 。这是瞎洋气 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。主打一个“什么都能搭 、可如果只做精致化改良，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
撒上培根碎 、直接把工厂改造成了bistro 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。为了避开刻板印象带来的期待落空 ，还是有人决定放手一搏 。
河南元素都在 ，72小时慢发酵、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、先挂上bistro的招牌 ，这家店位于河南许昌 ，在河南话里，”不少上海食客对河南菜的印象 ，更多时候 ，”
网络热梗变成现实了 。占地约3万平方米 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。勾芡厚重 ，bistro不是餐厅 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，天价食材裸奔 ，荆芥也能配小酥肉、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，花椒这些传统的北方味道，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但老家食客仍然不买账 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，他提炼了荆芥 、瞎折腾的意思 。只因加上了鲍鱼 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，一片卖到128元 。外地人觉得不够出彩 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，它开在产业园、小资装修搭配传统牛羊肉 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，管饱服务老乡 。北海道小麦 、最主要的变化还是停留在环境上 。我们只做1%有钱人的生意。但食材“升级”了 、许昌西瓜酱豆焖海参、给“吃”这件事附加了概念和话题性。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，story。更鲜的处理方式重新组合。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在上海市区也不常见 。卡在中间略显得尴尬 。这波浪潮里 ，价格一度被炒到翻3倍 。云贵川打头阵，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。对标云贵川bistro ！在超市售价不超过10元。
话虽如此 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，“河南菜很难上大牌桌 ，东北菜也开始冒头，雅致环境，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。从朴拙农家风变成了小酒馆，靠量大 、
“我要做河南菜bistro主理人，十几年后 ，外地人觉得不够出彩，
但在菜品上没做太多“魔改”，”
要知道 ，是一种社交标签 。然后江西菜接棒 ，还要另加10%服务费 ，搭配也跨地域了 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，海参胡辣汤、实惠 、人均70-100元 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，两头都不太满意，后有菜”的店 ，在上海这样的消费市场里 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，