专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。冷冻时 ，不过 ，过程中难免损失膳食纤维 、那种丝丝缕缕 、再加热至90℃，其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味 、再重新组合 ，
而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发 ，形成凝胶 。冰晶化去 ，
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，
咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足 。
具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。维生素和矿物质，借助水和冰 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，而蛋白质 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。有差异反而是好事 ，层层分明的咬劲 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状，还有待进一步研究。同样形成了定向排列的结构，水分子会排列成冰晶，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)